Les propongo un giro de 180°. Luego de relatar tantos cafetines viejos que fueron o son regentados por gallegos, les traigo una propuesta joven manejada por una formoseña. Se trata de Citadino, un café ubicado en la esquina de Atuel y José C. Paz, en Parque Patricios.
Citadino ocupa la planta baja de una construcción de dos niveles del año 1920. En ese rincón de la barriada, al sur del parque, abundan las construcciones bajas donde se luce todo el cielo, como describió el poeta Homero Manzi al valle del Riachuelo que se extiende a continuación de la línea irregular que dibuja la meseta. Citadino se presenta en sociedad como un lugar de Café y Cocina. Es decir, por decisión empresarial, esquiva a toda etiqueta trendy. La declaración de principios no reniega de una puesta estudiada y profesional para disfrute de vecinos, empleados de empresas tech instaladas en el barrio a partir de la creación del Distrito Tecnológico, visitadores médicos que circulan por el Hospital General de Agudos José María Penna y el Hospital Churruca, y funcionarios de la Casa de la Ciudad, el nuevo Palacio Ejecutivo de la Jefatura de Gobierno que reemplazó a la anterior sede de Bolívar 1.
El café Citadino abrió en junio de 2020. En verdad tenía anunciada su apertura para el 21 de marzo de ese año. El día anterior, cuando se fueron del local habiendo dejado todo listo para la inauguración —la mercadería comprada y el menú de apertura chequeado— el Gobierno nacional dispuso el aislamiento social preventivo y obligatorio. En otras palabras, la cuarentena. Nada que amilane a un grupo de jóvenes argentinos que apostaron a emprender chapaleando sobre el fango (Manzi dixit).
El proyecto Citadino lo iniciaron tres socios: Analía Aguirre, Agustina Román y Darío Kasanjdian. La primera decisión fue escapar de los barrios desbordados de cafeterías que apuestan a copiar una moda. Parque Patricios cumplía con la consigna. Era un vecindario que, luego de años de ostracismo, volvía a discutir su lugar histórico dentro de los barrios del sur. En síntesis, la locación resultó un gran acierto. El segundo punto de análisis es qué hicieron los tres jóvenes con la esquina escogida. Y en un barrio bien futbolero la colgaron en un ángulo. Para el interiorismo convocaron al Estudio Ries que les hizo las mesas, sillas, portalámparas y la pantalla que gobierna el salón. El color dominante en las carpinterías e interior del local es el rojo cafayate que contrasta con el azul neptuno del mobiliario. El piso del local es de mosaico calcáreo y está montado sobre el original que no se pudo mantener por el alto grado de deterioro. Un elemento genuino y muy bonito es la puerta metálica de ingreso al negocio. Y la marca comercial pintada en las vidrieras es obra de Alberto Di Lucia, un letrista del barrio.
A principios de julio, Citadino anunció el cierre temporario del local a través de sus redes. La ecuación económica venía señalando un rojo desde enero. Nada que sorprenda. Por estos días los medios rebosan de notas que describen el sufrimiento que atraviesa el rubro gastronómico. La noticia publicada dejó perplejos a todos. Pero mucho más sorpresiva resultó la cadena de amor declarada por los fieles seguidores que puso en cuestión la decisión tomada. Por supuesto que el reconocimiento y los buenos deseos por una pronta reapertura no pagan deudas, pero sí provocaron el replanteo del negocio antes de tirar el repasador de manera definitiva. Solo tres semanas más tarde del adiós, Citadino reabrió sus puertas. Pero antes de continuar, cuento un poco más de la breve historia y los antecedentes de su gente.
Del terceto inicial, Darío se bajó en 2023. Analía y Agustina se mantuvieron en el proyecto. Ambas se conocieron trabajando en Ninina Bakery. Agustina es barista con título de “Q Grader”, el máximo certificado que se otorga a nivel internacional. Analía es licenciada en Gastronomía (UADE), también recibida en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y hoy es la cara visible del negocio. Analía Aguirre nació en Clorinda, Formosa, hace 36 años. Mientras tomamos un café sus ojos mantienen la emoción al leer algunos de los mensajes recibidos. Esta formoseña ama los cafetines porteños. Derrama sentimiento al decirlo y la reacción popular que colmó el posteo confirmó que su trabajo había cumplido el más valioso de los objetivos propuestos: construir comunidad.
Vaya si lo logró. Citadino, en unos pocos años, se convirtió en un emblema de Parque Patricios. “Le pusimos Citadino porque es una palabra literaria”, me dice. Y agrega: “Representa a Buenos Aires, sus poetas de tango y escritores que la contaron”.
Tampoco es que el lugar pretenda ser un museo tanguero. Todo lo contrario. En la playlist suena Luis Alberto Spinetta. El aire a cafetín de Buenos Aires no está sobreactuado. Se respira. En lo certero del nombre —no es nada fácil reducir un concepto a una palabra— como en la combinación de tonalidades que sugieren barro y cielo, el diálogo más logrado de esa esquina de Parque Patricios con el entorno ambiental.
Los únicos cambios ocurridos a partir de la reapertura se observan en la carga horaria. Citadino ahora abre de lunes a viernes de 9 a 18. Ya no funciona, como antes, los fines de semana. El recorte permitió rearmar la estructura de personal para afrontar el nuevo desafío. Ahora de camarero trabaja Enrique Aguirre, hermano de Analía, también formoseño pero con una tonada inequívoca. Enrique es estudiante de Historia y tanguero empedernido. Insisto en destacar estas características en dos formoseños jóvenes para enterrar prejuicios en estas tierras bajas. Completan el staff los cocineros Agustina Herrero y Ástor Lozano y, en pastelería, otra formoseña, Victoria Iramain. Casi una delegación del NEA en el sur de la Capital.
Ante tantos coprovincianos le pregunto a Analía por algún plato que los represente y me nombra dos: la chipa, así como lo leen, acentuando la i a diferencia del chipá correntino y misionero; y el mbejú, que es el relleno de la chipa —fécula de mandioca, manteca, queso y leche hecho tortilla— que lo ofrecen sólo o en versión aporteñada con huevo a la plancha, palta, tomates cherry y hojas verdes.
La charla con Analía se extiende por un rato largo. Le pregunto cómo piensa resolver futuros vaivenes propios de invertir en este bendito país. Cuenta que junto a otro socio, Federico Demattei, también excompañero de Ninina Bakery, emprendió un negocio paralelo. Federico es roaster desde 2019. En 2021 Federico y Analía se unieron tras una idea: producir su propio café. En Mercado Libre dieron con una tostadora, marca Brunette, que estaba abandonada en una vieja fábrica de pan. Estuvieron tres años para recuperarla. Esto es, desarmar pieza por pieza, limpiar y volver a armar. En el interín, encontraron un depósito a la vuelta de Citadino. Lo alquilaron y acondicionaron hasta convertirlo en una fábrica cafetera: La Roastery. Hoy están produciendo un café que es un blend entre el Campos Altos de Brasil y el Puerto Blest de Perú. El producto creado y producido en Parque Patricios se llama Infinito Café.
Con este emprendimiento en paralelo que permite controlar los vaivenes de la principal materia prima, Analía confía en surfear las próximas mareas. La propuesta es producir un café rico, accesible y de precio amigable. No es mala idea. Y doy fe de que lo logró. Si existe un producto que jamás dejaremos de consumir en Buenos Aires es el café.
Salí de Citadino y me largué a caminar por el barrio. A solo una cuadra se encuentra el Club Atlético Piraña. “Piraña” es un vocablo guaraní donde “pirá” significa pez y “añá” representa al diablo. La piraña se distingue en aguas dulces de Sudamérica. En Paraguay y el noreste argentino —por ejemplo, en Formosa— son numerosas. Sin embargo, el club de fútbol adoptó la denominación en homenaje a Jaime Sarlanga, goleador de Tigre, Ferro y Boca Juniors que fuera reconocido por utilizar ese seudónimo. Me dirán por qué diablos entonces lo menciono, pues digan ustedes si no es para destacar la casualidad de un café manejado por formoseños, en terrenos que fueron humedales y a solo cien metros del club Piraña. No soy yo, es Buenos Aires.
Instagram: @cafecontado
